Санкт-Петербург / AbsolutTV.ru / Новости / Одним продуктам, брендам, людям, странам везет, а другим — нет. Вот, скажем, фуа-гра — французский деликатес с довольно специфической технологией производства: гусей откармливают так, чтобы их печень стала жирной и нежной. Дальше — на бриошь, с джемом, фигами и бокалом сотерна. Про фуа-гра знают все, его продают в магазинах деликатесов и локаворских лавках и подают в лучших ресторанах вопреки трендам на этичную кухню.

А вот налим — благородная белая рыба, единственный пресноводный представитель семейства тресковых. Как и многие другие водные обитатели, ценится тем больше, чем севернее живет. Холод заставляет хищника нагуливать жир. Налим, подобно французским гусям, запасает в печени огромное количество жира, причем совершенно добровольно. Налимья печенка — не меньший деликатес, чем гусиная, но кто ее едал?

Налим — фундаментальный русский продукт, упоминаемый еще в «Домострое», а это середина XVI века. Рыба донная, водится поблизости от камней, затопленных деревьев и в прибрежных норах; плоть ее сохраняет, присущую такой рыбе как треска, волокнистость, но более нежная и напоминает сома. Налим хорош в жареном и запеченном виде, прекрасен в ухе — как сборной, так и сольной. Но главная его ценность — та самая печенка, превосходящая по вкусовым качествам печень трески: она жирнее, нежнее и не требует специальной кулинарной обработки. Русские гастрономы это подтверждают: «Особливо печенки уважаются», — пишет про налима Василий Лёвшин, автор первой книги по русской кухне Русская поварня.



Хрестоматийный рецепт с печенью налима — кулебяка. Напомним, что кулебяка в классическом понимании — это пирог со сложной слоеной начинкой, в которой пресные слои — рис, яйца, грибы — чередуются с начинками яркими и жирными. Во время приготовления печень становится еще более нежной и воздушной; именно в таком исполнении кулебяка оправдывает статус одного из главных шедевров русской кухни.

Когда французские рецепты и техники стали проникать в русскую гастрономию, налим снова пришелся ко двору. Его добавляли в уху, в рагу, в пироги (не обязательно такие сложные, как кулебяка) и, конечно, пускали на паштеты. Одно из популярнейших блюд русско-французской кухни XIX века — матлот из налима. Это рагу из обжаренной до хрустящей корочки и потушенной в красном вине с овощами рыбы. Сочный налим не высыхает при обжаривании, отменно впитывает винный соус и овощные ароматы.

Согласитесь, все вышесказанное звучит слишком прекрасно, чтобы его не уравновешивало одно но. Точнее, два. Во-первых, налим — рыба по-настоящему редкая, его популяция в наших реках малочисленна (хотя еще герои Чехова ловили аршинных налимов руками), поэтому сегодня массовый промысел невозможен. Налим — нечастый гость ресторанных меню даже в сезон. Во-вторых, и сама рыба, и печенка — крайне капризные продукты, не переносящие хранения. Налим совершенно не выдерживает грубого обращения, транспортировки и заморозки — теряет упругость и вкус. Так что ситуация и тут напоминает историю с фуа-гра: чем сложнее и дороже, тем лучше деликатес.