Promo

Русская кухня. Налим - рыба с большой кулинарной историей

Русская кухня. Налим - рыба с большой кулинарной историей

Налим жареный на углях

фото: moreprodukt.info

Санкт-Петербург / AbsolutTV.ru / Новости / Одним продуктам, брендам, людям, странам везет, а другим — нет. Вот, скажем, фуа-гра — французский деликатес с довольно специфической технологией производства: гусей откармливают так, чтобы их печень стала жирной и нежной. Дальше — на бриошь, с джемом, фигами и бокалом сотерна. Про фуа-гра знают все, его продают в магазинах деликатесов и локаворских лавках и подают в лучших ресторанах вопреки трендам на этичную кухню.

А вот налим — благородная белая рыба, единственный пресноводный представитель семейства тресковых. Как и многие другие водные обитатели, ценится тем больше, чем севернее живет. Холод заставляет хищника нагуливать жир. Налим, подобно французским гусям, запасает в печени огромное количество жира, причем совершенно добровольно. Налимья печенка — не меньший деликатес, чем гусиная, но кто ее едал?

Налим — фундаментальный русский продукт, упоминаемый еще в «Домострое», а это середина XVI века. Рыба донная, водится поблизости от камней, затопленных деревьев и в прибрежных норах; плоть ее сохраняет, присущую такой рыбе как треска, волокнистость, но более нежная и напоминает сома. Налим хорош в жареном и запеченном виде, прекрасен в ухе — как сборной, так и сольной. Но главная его ценность — та самая печенка, превосходящая по вкусовым качествам печень трески: она жирнее, нежнее и не требует специальной кулинарной обработки. Русские гастрономы это подтверждают: «Особливо печенки уважаются», — пишет про налима Василий Лёвшин, автор первой книги по русской кухне Русская поварня.
Русская кухня. Налим - рыба с большой кулинарной историей

Налим

фото: velesovik.ru

Хрестоматийный рецепт с печенью налима — кулебяка. Напомним, что кулебяка в классическом понимании — это пирог со сложной слоеной начинкой, в которой пресные слои — рис, яйца, грибы — чередуются с начинками яркими и жирными. Во время приготовления печень становится еще более нежной и воздушной; именно в таком исполнении кулебяка оправдывает статус одного из главных шедевров русской кухни.

Когда французские рецепты и техники стали проникать в русскую гастрономию, налим снова пришелся ко двору. Его добавляли в уху, в рагу, в пироги (не обязательно такие сложные, как кулебяка) и, конечно, пускали на паштеты. Одно из популярнейших блюд русско-французской кухни XIX века — матлот из налима. Это рагу из обжаренной до хрустящей корочки и потушенной в красном вине с овощами рыбы. Сочный налим не высыхает при обжаривании, отменно впитывает винный соус и овощные ароматы.

Согласитесь, все вышесказанное звучит слишком прекрасно, чтобы его не уравновешивало одно но. Точнее, два. Во-первых, налим — рыба по-настоящему редкая, его популяция в наших реках малочисленна (хотя еще герои Чехова ловили аршинных налимов руками), поэтому сегодня массовый промысел невозможен. Налим — нечастый гость ресторанных меню даже в сезон. Во-вторых, и сама рыба, и печенка — крайне капризные продукты, не переносящие хранения. Налим совершенно не выдерживает грубого обращения, транспортировки и заморозки — теряет упругость и вкус. Так что ситуация и тут напоминает историю с фуа-гра: чем сложнее и дороже, тем лучше деликатес.
Фотогалерея
Русская кухня. Налим - рыба с большой кулинарной историей
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.

комментарии

Ваше имя: *
Ваш e-mail: *

Подписаться на комментарии

Код: Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив
Введите код:

Свежие новости

18:01
Владелец самой дорогой шавермы и его сотрудница задержаны в Петербурге
17:57
WSJ: ЕС не сможет конфисковать замороженные 300 млрд евро России для Украины
12:37
ОМС стал цифровым с 1 декабря в России
21:54
Тягач КамАЗ-4326 по-прежнему модернизируется конструкторами и водителями
17:52
Военные России освободили Андреевку в ДНР, наступают по другим направлениям
13:58
Шойгу предложил применять перспективные вооружения в СВО на Украине
обновлено
13:00
В Мурманске прошла выставка достижений коренных народов Севера «Сокровища саамской земли»
14:27
Твит посольства России о традиционной семье возмутил МИД Канады. Ответ был четким
20:51
Пушилин: Российские войска скоро возьмут Артемовск в оперативное окружение
19:49
Футболисты Сербии поблагодарили болельщиков России за поддержку на ЧМ - 2022
18:23
Внедорожник Aurus Komendant пошел в серийное производство
12:04
Ростех передал Минобороны РФ новый военно-транспортный Ил-76МД-90А
20:47
"Зенит" победил "Спартак" в Кубке России. Обзор матча и массовая драка футболистов
14:40
Новогодние блюда будут готовить кафе и рестораны для привлечения посетителей
20:35
Ковидные бои в Китае на заводе по производству iPhone продолжаются
15:11
Винодельческий форум 2022 России подвёл итоги
14:22
Самолёт, летевший в Пулково, экстренно сел в Новосибирске
19:05
Рецепт напитка для гипертоников назвал доктор Мясников
15:48
Песков ответил на слухи о планах Путина об общей мобилизации в России
10:54
Первый самолёт МС-21 покрасили в стиль авиакомпании «Россия»
Больше новостей